Sjötunga Walewska

Den polska grevinnan Maria Walewska (1789-1817) var Napoleon Bonapartes älskarinna. Tillsammans fick de sonen Alexander (1810 – 1868). 1849 bildade diplomaten Alexander en klubb i Paris. Till klubbens 50-års jubileum skapade en fransk mästerkock den berömda rätten till Maria Walewskas ära, 72 år efter hennes död.


4 pers

Ingredienser

600 gr sjötungafilé
1,5 dl torrt vitt vin
2 dl fiskbuljong
Smör

Gratängsås:
2 msk smör
3 msk vetemjöl
3 dl fiskspad
1 dl grädde
2 st äggulor
50 gr smör
Salt
Vitpeppar

Gratinering:
4 st portioner potatismos
1 st äggula
100 gr hummer
10 st champinjoner
 

Tillagning

Smörj ett ugnssäkert fat och lägg på fiskfiléerna. Häll på vin och fiskbuljong (3 dl vatten till 1 fiskbuljongtärning) så att det nätt och jämt täcker fisken. Täck fatet med aluminiumfolie. Sjud fisken i ugn, 200º, ca 15 minuter. Häll försiktigt fiskspadet i en kastrull och koka ihop det något.

Håll fisken varm. Fräs matfett och mjöl. Späd med fiskspad och grädde. Låt såsen koka i cirka 3 minuter.
Ta såsen från värmen. Rör ner äggulorna och tillsätt fett i klickar, fortsätt röra. Smaksätt med salt och peppar. Gör potatismos och tillsätt äggulorna. Spritsa potatismoset runt fisken. Häll såsen över fisken. Gratinera tills rätten fått färg i 275 grader, cirka 10 minuter.

Garnera med hummer, dillkvist och smörfrästa champinjoner.